Parmesankäse
KONTROLLIERTE BESCHICKUNG
Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna auf der linken Seite des Reno und Mantua auf der rechten Seite des Po hergestellt: Hier konzentrieren sich die Herden, deren Kühe mit in diesem Gebiet erzeugtem Futter gefüttert werden. Es handelt sich in erster Linie um ein mikrobiologisches Merkmal, das den Parmigiano Reggiano mit seinem Herkunftsgebiet verbindet. Für die Herstellung von Parmigiano Reggiano wird nämlich ausschließlich in diesem Gebiet erzeugte Rohmilch verwendet. Es handelt sich um eine besondere Milch, die sich durch eine einzigartige und intensive bakterielle Aktivität der autochthonen Mikrobenflora auszeichnet, die durch Umweltfaktoren beeinflusst wird, vor allem durch das Futter, die Gräser und das Heu des Gebiets, die die Hauptnahrung unserer Kühe darstellen. Die Fütterung der Tiere erfolgt unter Einhaltung einer Verordnung, die die Verwendung von Silofutter, fermentiertem Futter und Tiermehl verbietet. Aus diesem Grund wird Parmigiano Reggiano seit fast tausend Jahren nur in diesem Gebiet hergestellt.
PRODUKTION
Während des Produktionsprozesses gibt es keine externen Eingriffe (z. B. Zugabe von Enzymzusätzen oder im Labor ausgewählten Bakterien), die die Aktivität der Bakterien verändern. Nur der Käser ist in der Lage, während der Käseherstellung die Milchsäurebakterien optimal zu nutzen, die die für das Gelingen des Käses positiven und erwarteten Milchsäuregärungen durchführen.
Die Milch vom Morgen und vom Vorabend wird in die typischen Kupferkessel in Form einer umgedrehten Glocke gegossen. Für jeden Laib Parmigiano Reggiano werden etwa 550 Liter Milch benötigt. Die Milch gerinnt langsam und auf natürliche Weise durch die Zugabe von Lab und der am Vortag gewonnenen, an natürlichen Milchfermenten reichen Molke.
An dieser Stelle kommt das Feuer ins Spiel, das einen Kochvorgang bis zu 55 Grad Celsius auslöst, an dessen Ende die käsigen Körnchen auf den Boden des Kessels fallen und eine einzige Masse bilden.
Nach etwa fünfzig Minuten entnimmt der Käser die Käsemasse, aus der dann Zwillingskäse entsteht.
Der in zwei Teile geschnittene und in das typische Leinentuch eingewickelte Käse wird in eine Faszienform gelegt, die ihm seine endgültige Form gibt.
IDENTIFIZIERUNG
Jedem Käse wird eine Kaseinplatte mit einem einmaligen und fortlaufenden alphanumerischen Code zugewiesen: Sie ist die Identitätskarte, die es ermöglicht, seine Herkunft jederzeit und überall zu identifizieren.
Nach nur wenigen Stunden graviert ein spezielles Brandzeichen den Monat und das Jahr der Herstellung, die Kennnummer der Käserei und den unverwechselbaren gepunkteten Schriftzug rund um den Umfang der Käselaibe.
SALZEN
Nach einigen Tagen werden die Räder in eine gesättigte Lösung aus Wasser und Salz getaucht: Das ist die Osmose-Salzung. Mit diesem letzten Schritt ist der Produktionszyklus des Parmigiano Reggiano abgeschlossen und die Reifezeit beginnt.
DIE BEDEUTUNG DER ZEIT
Die Geschichte des Parmigiano Reggiano ist lang, aber sie ist auch langsam und folgt dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten.
Die Mindestreifezeit beträgt nämlich 12 Monate, die längste aller g.U.-Käse, und erst dann kann man sagen, ob jeder einzelne Käse den Namen, den er ursprünglich trug, behalten darf und somit bis zu 24, 36, 40 Monate und mehr reifen kann.
EXPERTISATION
Nach 12 Monaten werden alle Käselaibe von den Experten des Konsortiums einer Prüfung unterzogen, die als "Expertisierung" bezeichnet wird: Die Käselaibe werden mit einem Hammer geschlagen, und das aufmerksame Ohr des Experten erkennt alle inneren Mängel, die die Qualität beeinträchtigen könnten.
Die Käsesorten, die sich als geeignet erweisen, werden mit dem entsprechenden Brandzeichen versehen und so zu Parmigiano Reggiano. Den Käsen, die die Anforderungen der g.U. nicht erfüllen, werden die Marken und Erkennungszeichen entzogen.
AUSWAHLKRITERIEN
Beim Auswahltest werden drei Kategorien von Käse ermittelt:
- Ausgewählter" Parmigiano Reggiano: Der Käse entspricht in vollem Umfang den Produktionsspezifikationen. Sie ist mit einem Brandstempel versehen.
- Parmigiano Reggiano "mezzano" (mittel): Käse mit leichten bis mittleren Mängeln in der Struktur des Teigs und/oder der Rinde, die jedoch die typischen organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht verändern. Es ist mit dem Brandstempel versehen, lässt sich aber an den parallelen Rillen erkennen, die unauslöschlich auf dem Absatz des Rades eingezeichnet sind.
- Gebleichter Käse: Käse mit erheblichen Mängeln wird dequalifiziert, indem die Ursprungszeichen durch Abfräsen der Rinde entfernt werden (Entfernung von einigen Millimetern). Daher darf dieser Käse nicht als Parmigiano Reggiano bezeichnet werden und keinen Hinweis auf die g.U. mehr enthalten.
Quelle und Copyright: CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO - www.https://www.parmigianoreggiano.com/