Santa Rita Bio

Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964

Il Parmigiano Reggiano

ALIMENTAZIONE CONTROLLATA

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in questo territorio. E’ un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle nostre bovine. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. Per questo motivo il Parmigiano Reggiano si può produrre da quasi mille anni solo in questo territorio.

LA PRODUZIONE

Durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni (ad esempio aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive ed attese per la buona riuscita del formaggio.

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.

E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.

Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.

Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

L’IDENTIFICAZIONE

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.

Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

LA SALATURA

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.

L’IMPORTANZA DEL TEMPO

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.

La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.

L’ESPERTIZZAZIONE

Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.

Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.

I MARCHI DI SELEZIONE

L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:

  • Parmigiano Reggiano “scelto”: il formaggio completamente conforme alle indicazioni del disciplinare di produzione. Viene contrassegnato con il bollo a fuoco.
  • Parmigiano Reggiano “mezzano”: il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Viene contrassegnato con il bollo a fuoco, ma si distinguono grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.
  • Formaggio sbiancato: il formaggio che presenta difetti rilevanti viene dequalificato eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri). In tal modo, questo formaggio non può essere definito Parmigiano Reggiano e non può più avere alcun riferimento alla DOP.

Fonte e copyright: CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO – www.https://www.parmigianoreggiano.com/

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