Hace menos de 100 años, en los consorcios zootécnicos municipales de las provincias de Módena, Reggio Emilia, Parma, Bolonia y Mantua se registraban unas 52.000 cabezas de ganado, en continuo aumento. En los años 50, el número de cabezas superó las 140.000, pero sólo 10 años después comenzó la fase descendente, de la mano de la imparable expansión de la raza frisona. La suerte del Parmigiano Reggiano, de hecho, convenció a los ganaderos para que sustituyeran las dos razas autóctonas (la blanca modenesa y la roja reggiana) por las holandesas, famosas por su productividad e ideales para el ordeño mecánico. Hoy en día, sólo quedan unos cientos de animales del blanco de Modena, repartidos en pequeños rebaños. La bianca modenesa es un animal de doble propósito que en el pasado, además de destinarse a la producción de leche y carne, era también una valiosa ayuda para el trabajo del campo. La bianca modenesa produce una leche especialmente adecuada para la transformación en Parmigiano Reggiano y la elaboración de quesos en general. Esto se debe a la relación óptima entre el contenido de grasa y proteína, donde la fracción K de las caseínas, que favorece una coagulación lenta y más resistente de la leche, está presente en cantidades elevadas. Esta raza, además, ha mantenido un patrimonio genético que permite tiempos de crecimiento discretos.