Bio de Santa Rita

Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964

Fromage parmesan

ALIMENTATION CONTRÔLÉE

Le Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno et Mantoue à droite du fleuve Po : c'est là que sont concentrés les troupeaux où les vaches sont nourries avec des fourrages produits dans cette zone. C'est avant tout une caractéristique microbiologique qui lie le Parmigiano Reggiano à sa zone d'origine. En effet, le lait cru produit exclusivement dans cette zone est utilisé pour la production du Parmigiano Reggiano. Il s'agit d'un lait spécial, caractérisé par une activité bactérienne singulière et intense de la flore microbienne autochtone, influencée par des facteurs environnementaux, surtout par les fourrages, les herbes et le foin de la région qui constituent l'alimentation principale de nos vaches. Les animaux sont nourris dans le respect d'une réglementation qui interdit l'utilisation de fourrages ensilés, d'aliments fermentés et de farines animales. C'est pourquoi le Parmigiano Reggiano n'est produit que sur ce territoire depuis près de mille ans.

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PRODUCTION

Pendant le processus de production, il n'y a pas d'intervention externe (par exemple, l'ajout d'additifs enzymatiques ou de bactéries sélectionnées en laboratoire) pour modifier l'activité des bactéries. Seul le fromager, au cours du processus de fabrication du fromage, est capable de tirer le meilleur parti des bactéries lactiques, qui réalisent les fermentations lactiques positives et attendues pour la réussite du fromage.

Le lait du matin et du soir précédent est versé dans des chaudrons de cuivre typiques en forme de cloche inversée. Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour chaque meule de Parmigiano Reggiano. Le lait coagule lentement et naturellement grâce à l'ajout de la présure et du starter de lactosérum obtenu lors de la transformation de la veille et riche en enzymes naturelles du lait.

C'est à ce moment que le feu entre en scène, pour une cuisson qui atteint 55 degrés centigrades, au terme de laquelle les granules caséeux se précipitent au fond de la chaudière, formant une masse unique.

Après une cinquantaine de minutes, le fromager extrait la masse de fromage, qui donnera naissance à des fromages jumeaux.

Coupé en deux parties et enveloppé dans la toile de lin typique, le fromage est placé dans une fascera qui lui donnera sa forme définitive.

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IDENTIFICATION

Chaque fromage se voit attribuer une plaque de caséine avec un code alphanumérique unique et progressif : c'est la carte d'identité qui permet d'identifier son origine à tout moment et en tout lieu.

Après quelques heures seulement, une bande de marquage spéciale grave le mois et l'année de production, le numéro distinctif de la fromagerie et l'incontournable lettre pointillée sur le pourtour des fromages.

SALAGE

Après quelques jours, les roues sont immergées dans une solution saturée d'eau et de sel : c'est le salage par osmose. Cette dernière étape conclut le cycle de production du Parmigiano Reggiano et la période de maturation commence.

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L'IMPORTANCE DU TEMPS

L'histoire du Parmigiano Reggiano est longue, mais c'est aussi une histoire lente, qui suit le rythme naturel des saisons.

La période minimale d'affinage est en effet de 12 mois, la plus longue de tous les fromages AOP, et ce n'est qu'à ce moment-là qu'il sera possible de dire si chaque fromage pourra conserver le nom qu'il portait à l'origine et donc continuer à vieillir jusqu'à 24, 36, 40 mois et plus.

EXPERTISATION

Après 12 mois, les experts du Consortium contrôlent tous les fromages par le biais d'un examen appelé "expertisation" : les fromages sont battus avec un marteau et l'oreille attentive de l'expert batteur reconnaît les éventuels défauts internes qui peuvent nuire à la qualité.

Les fromages qui s'avèrent aptes sont marqués de la marque du feu appropriée, devenant ainsi le Parmigiano Reggiano. Les marques et les marques de reconnaissance sont retirées des fromages qui ne répondent pas aux exigences de l'AOP.

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MARQUES DE SÉLECTION

L'épreuve de sélection identifie trois catégories de fromage :

  • Parmigiano Reggiano "sélectionné" : le fromage est entièrement conforme au cahier des charges de production. Il est marqué du sceau du tison.
  • Parmigiano Reggiano "mezzano" (moyen) : fromage présentant des défauts légers à moyens dans la structure de la pâte et/ou sur la croûte, mais sans altérer les caractéristiques organoleptiques typiques du produit. Il est marqué du sceau du tison, mais se distingue par les rainures parallèles tracées de manière indélébile sur le talon de la roue.
  • Fromage blanchi : les fromages présentant des défauts importants sont déqualifiés par suppression des marques d'origine par fraisage de la croûte (suppression de quelques millimètres). Ainsi, ce fromage ne peut pas être appelé Parmigiano Reggiano et ne peut plus avoir de référence à l'AOP.

Source et copyright : CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO - www.https://www.parmigianoreggiano.com/

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