La vache blanche modénaise
Il y a moins de 100 ans, dans les consortiums zootechniques municipaux des provinces de Modène, Reggio Emilia, Parme, Bologne et Mantoue, on enregistrait environ 52 000 têtes de bétail, en augmentation constante. Dans les années 1950, le nombre de têtes dépassait les 140 000 mais, à peine 10 ans plus tard, la phase descendante commençait, parallèlement à l'expansion ininterrompue de la race frisonne. La fortune du Parmigiano Reggiano, en effet, a convaincu les agriculteurs de remplacer les deux races autochtones (la blanche de Modène et la rouge de Reggiana) par celles de Hollande, célèbres pour leur productivité et idéales pour la traite mécanique. Aujourd'hui, il ne reste que quelques centaines d'animaux du blanc de Modène, répartis en petits troupeaux. La bianca de Modène est un animal à double usage qui, dans le passé, en plus d'être destiné à la production de lait et de viande, était également une aide précieuse pour les travaux des champs. La bianca de Modène produit un lait particulièrement adapté à la transformation en Parmigiano Reggiano et à la fabrication de fromage en général. Cela est dû au rapport optimal entre la teneur en matières grasses et en protéines, où la fraction K des caséines, qui favorise une coagulation lente et plus résistante du lait, est présente en grande quantité. Cette race a, en outre, conservé un patrimoine génétique qui permet des temps de croissance discrets.
Le Présidium
la province de Modène a lancé un projet avec quelques éleveurs historiques pour récupérer cette race autochtone. Santa Rita Bio est la seule laiterie qui vend des meules de Parmigiano Reggiano fabriquées uniquement avec du lait blanc de Modène, la seule Sentinelle Slow Food du Parmigiano Reggiano. Une seule meule est produite par jour dans le monde.
L'association internationale Slow Food, qui regroupe plus de 80 000 personnes dans 104 pays sur 5 continents, promeut l'éducation au goût et lutte pour préserver la biodiversité alimentaire. Leur objectif est d'assurer un avenir aux communautés locales : recherche de nouveaux débouchés, promotion et valorisation des saveurs et des territoires. (www.fondazioneslowfood.it)
Aujourd'hui, la laiterie Santa Rita est à l'avant-garde de la protection de la vache blanche de Modène, une race bovine en voie de disparition.
En achetant du Parmigiano Reggiano de vache blanche de Modène, vous contribuez à la sauvegarde de cette race en voie de disparition. Notre objectif est de préserver la biodiversité et le bien-être des animaux ; en effet, toutes nos vaches sont en libre pâturage.
