サンタリタバイオ

サンタ・リタ・バイオ・カセイフィシオ・ソシアル 1964年

パルメザンチーズ

管理栄養士

パルミジャーノ・レッジャーノは、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ、ポー川の左岸、マントヴァの各県でのみ生産されています。パルミジャーノ・レッジャーノを産地と結びつけるのは、何よりもまず微生物学的な特徴である。実際、パルミジャーノ・レッジャーノの製造には、この地域だけで生産された生乳が使用されている。この牛乳は、環境要因、特に牛の主食となる飼料、牧草、干し草の影響を受け、固有の微生物叢の特異で強烈な細菌活性を特徴とする、特別な牛乳です。 サイレージ飼料、発酵飼料、アニマルミールの使用を禁止する規定に基づき、飼料を与えています。 そのため、パルミジャーノ・レッジャーノは、約1000年前からこの領内でしか生産されていない。

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プロダクション

生産工程では、菌の活性を変えるための外部からの介入(酵素添加物や実験室で選択された菌の添加など)は一切ありません。チーズの製造過程で、乳酸菌を最大限に活用することができるのはチーズメーカーだけであり、乳酸菌はチーズの成功のためにポジティブで期待される乳酸発酵を実行するのです。

朝と晩の牛乳を、銅製の逆鐘型の大釜に注ぎます。パルミジャーノ・レッジャーノ1輪には、約550リットルの牛乳が必要です。レンネットと、前日の処理で得られた乳清スターター(天然乳酵素を豊富に含む)を加えることで、牛乳はゆっくりと自然に凝固していきます。

ここで火が入り、55℃まで加熱されると、カゼの粒はボイラーの底に沈殿し、一つの塊になる。

約50分後、チーズ職人はチーズの塊を取り出し、2つのツインチーズホイールにする。

2つに切り分けられたチーズは、一般的な麻の布に包まれ、最終的な形を整えるファスセラに入れられる。

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IDENTIFICATION

各チーズには、固有の英数字コードが付いたカゼインプレートが割り当てられ、いつでもどこでも産地を特定できるようにするための身分証明書となっています。

わずか数時間後、特殊な焼印バンドによって、製造月と年、チーズ酪農家の識別番号、そしてチーズの円周にある紛れもないドット文字が刻まれるのです。

塩分補給

数日後、車輪を水と塩の飽和溶液に浸す。これが浸透圧による塩漬けである。この最後の工程でパルミジャーノ・レッジャーノの製造サイクルは終了し、熟成期間に入る。

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時間の大切さ

パルミジャーノ・レッジャーノの物語は長い。しかし、それは季節の自然なリズムとともにゆっくりと流れていくものでもある。

最低熟成期間は、PDOチーズの中で最も長い12ヶ月で、その時点で初めて、個々のチーズが元々刻印されていた名前を維持できるかどうか、つまり24ヶ月、36ヶ月、40ヶ月、それ以上の熟成期間を続けることが可能かどうかを判断することができるのである。

専門性

12ヶ月後、コンソーシアムの専門家は「エキスパート化」と呼ばれる検査ですべてのチーズをチェックします。チーズはハンマーで叩かれ、熟練のビーターの注意深い耳が、品質を阻害する内部欠陥を見分けるのです。

そして、適切と判断されたチーズには、ファイヤーブランドマークが付けられ、パルミジャーノ・レッジャーノとなるのです。PDOの要件を満たさないチーズからは、マークと認識マークが取り除かれます。

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選択マーク

セレクションテストでは、チーズを3つのカテゴリーに分類しています。

  • 厳選 "パルミジャーノ・レッジャーノ:製造規格に完全に適合しているチーズ。火消し役のスタンプが押されています。
  • Parmigiano Reggiano "mezzano"(ミディアム):ペーストの構造および/または表皮に軽度から中程度の欠陥があるが、製品の典型的な官能特性には影響がないチーズです。火打ち石の刻印があるが、ホイールのかかとに消えない平行な溝があることで見分けることができる。
  • ブリーチチーズ:著しい欠陥のあるチーズは、表皮を粉砕して原産地のマークを取り除く(数ミリの除去)ことにより、不適格とする。したがって、このチーズはパルミジャーノ・レッジャーノと呼ぶことはできず、PDOに言及することもできなくなった。

出典・著作権:CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO - www.https://www.parmigianoreggiano.com/

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