Den vita kon från Modenese
För mindre än 100 år sedan registrerades cirka 52 000 nötkreatur i de kommunala zootekniska konsortierna i provinserna Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna och Mantua, och antalet ökade kontinuerligt. På 1950-talet översteg antalet huvuden 140 000, men bara tio år senare började den nedåtgående fasen, hand i hand med den ostfria expansionen av den frisiska rasen. Parmigiano Reggianos framgångar övertygade jordbrukarna om att ersätta de två inhemska raserna (den vita Modenese och den röda Reggiana) med raser från Holland, som är kända för sin produktivitet och idealiska för mekanisk mjölkning. I dag finns det bara några hundra djur av den vita Modenese-rasen kvar, fördelade på små hjordar. Modenese bianca är ett djur med dubbla användningsområden som förr i tiden inte bara var avsett för mjölk- och köttproduktion, utan också var ett värdefullt hjälpmedel för att bearbeta åkrarna. Modenese bianca producerar mjölk som är särskilt lämplig för bearbetning till Parmigiano Reggiano och för osttillverkning i allmänhet. Detta beror på det optimala förhållandet mellan fett- och proteininnehåll, där K-fraktionen i kaseinerna, som främjar en långsam och mer motståndskraftig koagulering av mjölken, förekommer i stora mängder. Denna ras har dessutom ett genetiskt arv som gör att den har en diskret tillväxttid.
Presidiet
provinsen Modena har startat ett projekt med några historiska uppfödare för att återskapa denna inhemska ras. Santa Rita Bio är det enda mejeriet som säljer hjul av Parmigiano Reggiano som endast tillverkas med mjölk från Modenese vitmjölk, det enda Slow Food Presidium av Parmigiano Reggiano.
Den internationella föreningen Slow Food, som omfattar mer än 80 000 personer i 104 länder på fem kontinenter, främjar smakupplysning och kämpar för att bevara den biologiska mångfalden i maten. Deras mål är att säkra framtiden för lokalsamhällena genom att söka nya avsättningsmöjligheter, främja och förbättra smaker och territorier. (www.fondazioneslowfood.it)
I dag ligger Santa Rita Mejeri i framkant när det gäller att skydda den vita Modenese-koen, en utrotningshotad nötkreatursras.
Genom att köpa Parmigiano Reggiano från Modenese vit ko bidrar du till att skydda denna utrotningshotade ras. Vårt mål är att skydda den biologiska mångfalden och djurens välbefinnande, vilket innebär att alla våra kor går på fritt bete.
