Queso parmesano
ALIMENTACIÓN CONTROLADA
El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del río Reno, y Mantua, a la derecha del río Po: aquí se concentran los rebaños en los que se alimentan las vacas con forrajes producidos en esta zona. Es ante todo una característica microbiológica que vincula al Parmigiano Reggiano con su zona de origen. De hecho, la leche cruda producida exclusivamente en esta zona se utiliza para la producción del Parmigiano Reggiano. Es una leche especial, caracterizada por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influenciada por factores ambientales, sobre todo por los forrajes, pastos y henos de la zona que constituyen el principal alimento de nuestras vacas. Los animales se alimentan de acuerdo con una normativa que impide el uso de forrajes ensilados, piensos fermentados y harinas animales. Por ello, el Parmigiano Reggiano sólo se produce en este territorio desde hace casi mil años.
PRODUCCIÓN
Durante el proceso de producción, no hay ninguna intervención externa (por ejemplo, la adición de aditivos enzimáticos o bacterias seleccionadas en el laboratorio) que modifique la actividad de las bacterias. Sólo el quesero, durante el proceso de elaboración del queso, es capaz de aprovechar las bacterias lácticas, que llevan a cabo las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para el éxito del queso.
La leche de la mañana y de la noche anterior se vierte en los típicos calderos de cobre con forma de campana invertida. Para cada rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan unos 550 litros de leche. La leche se coagula de forma lenta y natural gracias a la adición de cuajo y al suero de leche obtenido en la elaboración del día anterior y rico en enzimas lácteas naturales.
Es en este momento cuando entra en escena el fuego, para una cocción que alcanza los 55 grados centígrados, al final de la cual los gránulos caseosos se precipitan al fondo de la caldera, formando una sola masa.
Después de unos cincuenta minutos, el quesero extrae la masa de queso, que dará lugar a los quesos gemelos.
Cortado en dos partes y envuelto en la típica tela de lino, el queso se coloca en una fascera que le dará su forma final.
IDENTIFICACIÓN
A cada queso se le asigna una placa de caseína con un código alfanumérico único y progresivo: es el documento de identidad que permite identificar su origen en cualquier momento y lugar.
Al cabo de pocas horas, una banda especial de marcado graba el mes y el año de producción, el número distintivo de la quesería y la inconfundible letra punteada alrededor de la circunferencia de los quesos.
SALADO
Al cabo de unos días, las ruedas se sumergen en una solución saturada de agua y sal: es la salazón por ósmosis. Con este último paso concluye el ciclo de producción del Parmigiano Reggiano y comienza el periodo de maduración.
LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO
La historia del Parmigiano Reggiano es larga, pero también lenta, fluyendo al ritmo natural de las estaciones.
De hecho, el periodo mínimo de maduración es de 12 meses, el más largo de todos los quesos con DOP, y sólo en ese momento se podrá decir si cada queso individual podrá mantener el nombre con el que fue sellado originalmente y, por tanto, seguir envejeciendo hasta 24, 36, 40 meses y más.
EXPERIENCIA
Al cabo de 12 meses, los expertos del Consorcio comprueban todos los quesos mediante un examen denominado "peritaje": los quesos se golpean con un martillo y el oído atento del experto batidor reconoce cualquier defecto interno que pueda interferir en la calidad.
Los quesos que resultan adecuados se marcan con la marca de fuego correspondiente, convirtiéndose así en Parmigiano Reggiano. Las marcas y distintivos de reconocimiento se retiran de los quesos que no cumplen los requisitos de la DOP.
MARCAS DE SELECCIÓN
La prueba de selección identifica tres categorías de queso:
- Parmigiano Reggiano "seleccionado": el queso se ajusta plenamente al pliego de condiciones de producción. Está marcada con un sello de la marca de fuego.
- Parmigiano Reggiano "mezzano" (medio): queso con defectos leves o medios en la estructura de la pasta y/o en la corteza, pero sin alterar las características organolépticas típicas del producto. Está marcada con el sello de la marca de fuego, pero se distingue por los surcos paralelos trazados de forma indeleble en el talón de la rueda.
- Queso blanqueado: el queso con defectos significativos se descalifica eliminando las marcas de origen mediante el fresado de la corteza (eliminación de algunos milímetros). Por lo tanto, este queso no puede llamarse Parmigiano Reggiano y ya no puede tener ninguna referencia a la DOP.
Fuente y copyright: CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO - www.https://www.parmigianoreggiano.com/